30/09/2011

Cerdagne - Saillagouse - Hôtellerie restauration, contre les idées reçues…

Courrier des lecteurs.

Hôtellerie restauration, contre les idées reçues…

"En cette fin d’été, deux constats peuvent être faits. L’horizon économique n’incite pas à l’optimisme, notre France-Européenne est secouée. Nous tanguons dangereusement.

Sur le plan social, si l’emploi se maintient, nous le devons essentiellement aux petites entreprises. Ce sont elles qui créent de l’emploi. Parmi celles-ci, les milliers de petites PME de dix à vingt salariés de l’hôtellerie et de la restauration jouent un rôle majeur.

Dans une partie de l’opinion publique, la baisse de la TVA dans la restauration a été mal comprise. Or il faut savoir que cette mesure a été salvatrice pour bon nombre de professionnels et donc d’emplois.

Dernièrement le Président de la République a courageusement certifié qu’il ne reviendrait pas sur cette mesure.

Depuis la baisse de la TVA des négociations sociales - qui peuvent s’avérer parfaitement légitime - sont venues augmenter de façon significative les charges de nos entreprises.

Il serait très mal venu, qu’en plus, une remise en cause de la baisse de la TVA et de la défiscalisation des heures supplémentaires pénalisent fortement nos petites entreprises familiales.

Ce sont elles, qui en zones éloignées des grandes centres maintiennent, comme les services publics de proximité, une activité qui, sans elles transformeraient nos campagnes en véritables déserts.

Au moment ou la gastronomie française se voit reconnaître au patrimoine mondial de l’UNESCO, il serait pour le moins paradoxal que celles et ceux qui l’incarnent et la font vivre au quotidien disparaissent". 

 

 Henri Planes, retraité de l’hôtellerie Restauration Saillagouse

09/06/2011

Cerdagne - Saillagouse - Journée dégustation à la Maison Planes

Ce jeudi 9cerdagne,saillagouse,maison planes,vieille maison cerdane,jean-luc planes,domaine vaquer,frédérique vaquer juin, la Maison Planes de Saillagouse et le domaine Vaquer des Aspres vous proposent une journée dégustation.

A chaque menu présenté par le chef-cuisinier Jean-Luc Planes, Frédérique Vaquer vous proposera de l’accompagner avec le vin le plus adéquat.

Il est préférable de réserver votre table au : 04 68 04 72 08 (déjeuner et dîner)

23/04/2011

Cerdagne - Capcir - Découvrez les exploitations agricoles avec Itinéraires Fermiers

Le week-end pascal est l’occasion de célébrer les produits fermiers. « Bienvenue à la Ferme » vous propose justement à travers une nouvelle édition d’Itinéraires Fermiers de partir à la découverte de l’agriculture du département grâce à des professionnels passionnés par leur métier.

Dimanche 24 et lundi 25 avril, en Cerdagne et Capcir, vous pouvez composer votre itinéraire puisque cinq producteurs vous proposent d’ouvrir leur exploitation et en même temps de déguster leurs produits : du fromage de brebis, au fromage de vache, en passant par les terrines de volailles, les pommes de terres et navets de Cerdagne, il y en pour tous les goûts et toutes les saveurs. Et comme c’est de circonstance, le jeu "la chasse aux œufs fermiers"  vous donnera l'occasion de gagner un panier garni de produits de chaque ferme.

En Cerdagne…

A Bourg-Madame au Mas Blanc, exploitation principalement laitière réunissant trois agriculteurs, c’est Fabienne qui vous accueillera. Durant deux jours, elle propose de vous faire visiter l’exploitation comprenant soixante vaches laitières accompagnées de leurs jeunes génisses et de vous expliquer la conduite du troupeau et des cultures. La traite des vaches à la quelle vous pouvez assister, a lieu a 17h-17h30. Fabienne vous offrira aussi des pommes de terre à déguster. Le plus : les navets de Cerdagne qui ont la marque Parc Naturel des Pyrénées Catalanes (contact : 04 68 04 63 97/ 06 81 66 12 24). Autre exploitation à découvrir : l’élevage de canards gras et volailles fermières du Mas Terregalls à Err. Sèverine et Franck vous le feront visiter tout comme le laboratoire de transformation. Pour finir la visite, une dégustation de quelques produits vous sera proposée. Le midi, vous pourrez déguster des assiettes fermières : Bolas de Picolat (vedell et canard) accompagnées de pommes de terre vapeur, bunyetes maison avec yaourt fermier au lait de brebis et de la confiture. Et à 16h, c’est la chasse à l'œuf de Pâques pour les plus petits (réservation : 04 68 30 57 62 /06 31 67 58 12).

..et du côté du Capcir

Flor de Neu à Fontrabiouse.jpgEn Capcir, Itinéraires Fermiers font la part belle aux fromages et produits laitiers. Priorité aux nouveaux venus dans le paysage : La Font de les Nines aux Angles. Jean-Marc, Mélanie et Barthélémy, lors de ce weeek-end vous proposent de venir voir les vaches laitières et à viande et de déguster les fromages fermiers. Pour l’occasion,  vous partagerez le quotidien de la ferme avec la traite des vaches, le tétée des veaux ... et vous régaler à l'heure du déjeuner des assiettes fermières mitonnées par Mélanie ! (contact : 06 77 39 03 40). A Fontrabiouse, la fromagerie Flor de Neu, Marie-France et René vous ont concocté deux jours bien sympathiques : le dimanche, c’est la découverte de la ferme et des activités et dégustation gratuite des fromages. A midi : assiette de fromages à déguster en famille. Le lundi à midi, venez savourer les produits de la ferme préparés par le maître chaudronnier de la « Confrérie des Copains d'abord » (repas sur réservation au 06 26 31 61 97).

Pour finir, à Formiguères, la ferme Le Calmadou ouvre ses portes au public ce week-end,. Françoise et Jean-Pierre vous montreront les agneaux et les brebis dans leur bergerie, la traite le matin à 7h ou le soir à 6h30. Particulièrement intéressant, la journée du dimanche sera consacrée à la tonte des moutons. Le midi vous pourrez déguster des assiettes fermières de viandes d'agneau, de merguez et saucisse de brebis ainsi que les délicieux fromages fabriqués sur la ferme avec le lait des brebis du Calmadou (tommes, pérails, briques,..). L'élevage des agneaux n'aura plus de secret pour vous et peut être la transformation du lait en fromage fera-t-elle naître des vocations.. ?

« Pour vivre la campagne de plus près », tel est le slogan de Bienvenue à la Ferme. Alors faites d’ores et déjà votre itinéraire en montagne pour passer un agréable week-end pascal et fermier ! Frédérique Berlic

les canards de Err.jpg

Lors de ce week-end pascal, cinq exploitations fermières (en photo Mas Terregalls à Err) ouvrent leurs portes en Cerdagne et en Capcir. Les agriculteurs vous feront partager la passion de leur métier en vous faisant visiter leurs fermes, vous expliquer leur fonctionnement et vous faire déguster leurs produits. N’hésitez pas à les contacter pour toute information complémentaire.

17/01/2011

Cerdagne - Parmi ceux qui font rayonner le département : Eric et Jean-Luc Planes

"Ils sont scientifiques, restaurateurs, directeurs de clinique...par leurs actions, ils font rayonner le département. parmi eux,  Eric et Jean-Luc Planes de Saillagouse".

Les deux frères incarnent la 5e génération de la Vieille Maison Cerdane à Saillagouse. En 2009, ils ont repris l’affaire familiale créée il y a 115 ans. Eric est l’homme orchestre, gérant l’hôtel, le personnel et les clients. Jean-Luc, le chef cuisinier est au piano mais aussi au stylo puisqu’il vient d’écrire le très remarqué « Gibiers de montagne, cuisine et saveurs ».

Eric et Jean-Luc Planes horizontal.jpg

21/11/2010

Cerdagne - Bourg-Madame - Le chef Christine Isidro, intronisée Disciple d'Escoffier

écharpe.jpgLe restaurant le Luvintia fait son chemin, doucement mais sûrement. Le chef, Christine Isidro, parfaite autodidacte a su créer une ambiance culinaire bien à elle, reconnue de tous. Pourtant son restaurant, qu'elle tient avec son mari José, a gravi bien des échelons, en  quelques années existence.  En mars 2008, Christine intègre les Toques Blanches du Roussillon et en décembre de la même année, son établissement recevait les labels Qualité sud de France et Qualité Tourisme. Cette année, entre les magnifiques œuvres du peintre Josep Puigmarti accrochées aux cimaises, un nouveau diplôme est venu prendre place : celui de Disciple d'Auguste Escoffier.

Qui est Auguste Escoffier ?

Dans le monde culinaire, tout le monde connaît Auguste Escoffier. Et pour cause. Ce « roi des cuisiniers » et Isidro Ch. au luvintia.jpg« cuisinier des rois », né en 1846 et mort en 1935 a modernisé la cuisine, développant le concept de brigade, rationalisant les tâches dans l'équipe et veillant à l'image de marque du cuisinier.  Il a inventé des nouveaux plats en les dédiant aux convives de renom comme les fraises Sarah Bernhardt, la timbale Garibaldi ou encore la pêche Melba, dédiée à une cantatrice alors célèbre, Nellie Melba. Il a fait connaitre internationalement la cuisine française. Près d'un siècle plus tard son Guide culinaire reste la bible des cuisiniers.

Plus de 120 disciples en pays occitan et catalan

En 1954, l'association les Disciples d'Auguste Escoffier était créée par Jean Ducroux et dans les années 1980, se sont multipliées les délégations régionales. C'est l'une d'elles, la Délégation Pays occitans et catalans (englobant désormais la Catalogne française et espagnole) qui compte 120 disciples, qui a décidé de faire une des leurs Christine Isidro. C'est à Saint-Cyprien, dans le somptueux cadre de l'Almandrin, tenu par le chef Jean-Paul Hartmann que s'est déroulée l'intronisation d'une douzaine d'impétrants. Entourée par ses deux parrains, François Will, de la Chaumière à Font-Romeu et Jean Plouzenec, président des Toques Blanches du Roussillon, Christine a été intronisée individuellement selon un rituel précis. Le président de la délégation, Lucien Mongelli a retracé la carrière de notre guinguettoise, puis l'a adoubée de la grande et célèbre cuillère en bois. Christine recevait l'écharpe rouge des professionnels des Métiers de bouche, écharpe agrémentée de la caractéristique mini casserole en cuivre. Elle prêtait alors serment de « transmettre, servir, et d'honorer la Cuisine, sa culture et son évolution permanente ». Cette cérémonie solennelle s'achevait par un dîner de gala concocté et servi par Catherine et Jean-Paul Hartmann et leurs équipes.

 

Isidro Ch. et lucien mongelli.JPG

27/10/2010

Cerdagne - Bourg-Madame - 20e édition de la Foire au gras : qualité toujours

foire au gras.jpgLe rendez-vous guinguettois annonce la saison du gras dans le département. Une 20e édition qui confirme une qualité de produits exceptionnelle qui a fidélisé depuis longtemps les Cerdans des deux côtés de la frontière.

Il est toujours plus ou moins aisé d'organiser des évènements. Tous diront que le plus difficile est de tenir la distance ! L'Union des commerçants et Artisans de Bourg-Madame (UCAPL) peut s'enorgueillir d'organiser avec succès, la 20e édition de la foire au gras. Avec la collaboration de la CCI, de la mairie de Bourg-Madame et de la Chambre d'agriculture, ce rendez-vous est attendu de « mains fermes » par les gastronomes cerdans, qu'ils soient du côté oriental ou occidental du plateau.  Et comme les vendeurs de gras sont aussi fidèles que les acheteurs, certains viennent donc depuis les débuts de la foire. Et pour rien au monde, vous ne pourrez faire changer d'étal, le dénicheur du bon gras. « C'est chez lui que je viens depuis 10 ans et il est là, toujours au même endroit !». L'acheteur n'est pas influençable ? Disons que l'arrivée dans l'activité, de nouveaux volaillers, permet quand même de découvrir des produits différents mais non moins excellents.

Le grand Sud représentéfoire au gras 2.jpg

les canards de Err.jpgLes producteurs de gras viennent de Haute-Garonne, Aude, Tarn et Pyrénées-Orientales. Les deux représentantes locales sont Corinne Parassols d'Eyne et Sèverine Ester d'Err et pour elles, la foire de Bourg-Madame est un rendez-vous incontournable dans le calendrier de la saison du gras. Les quarante exposants auront deux jours pour vendre leurs produits dont certains sont tout nouveaux cette année. Parmi les producteurs, les organisateurs annoncent plus de « gras frais » et hors producteurs, la halle des sports humera bon l'odeur des bougnettes d'un marchand vernetois.

En veux-tu, en voilà !

Si les palmipèdes auront la part belle avec la vente de foies gras, foies frais, foies mi-cuits, en conserves, cuisinés à toutes les sauces, en rillette, confits et autres magrets, les produits du terroir obtiennent plus qu'un lot de consolation. Les acheteurs viendront pour le miel, les jus de fruits, amandes, condiments, escargots, une palette de choix qui comblera tout un chacun. Et si vous êtes contents, vous pourrez le faire savoir aux lycéens du Mas blanc qui font ce jour-là, une enquête de satisfaction. Eric El Catala assurera, comme à l'accoutumée et avec brio, l'animation sur la foire mais également lors du repas organisé le vendredi soir. Une bonne bouillinade attend ceux qui voudront se réchauffer après un démarrage un peu précoce de l'hiver.

Halle des sports - vendredi 29 octobre de 16h à 20h et repas avec animation (inscrip. 04 68 04 53 13). Samedi 30 : 9h30-19h non stop

tombola avec corbeilles de produits du terroir : tirage au sort vendredi et samedi

foire au gras 1.jpg

02/04/2010

Cerdagne - Saillagouse : Le Guide des Bonnes Petites Tables décerne le Bib Gourmand au restaurant Planes

jean-luc et Eric.jpgRécemment, le Guide Michelin a dévoilé la sélection des restaurants qui ont reçu la distinction Bib Gourmand dans l'édition du guide des Bonnes Petites tables 2010. Y figurent l'Auberge Saint-Paul à Villefranche-de-Conflent et l'incontournable Vieille Maison Cerdane à Saillagouse.

Début mars, la famille Planes pouvait se réjouir d'avoir reçu une double distinction : le Bib Hôtel* et le gratifiant Bib Gourmand** mis en place en 1997 et distinguant les meilleures tables à petits prix de la sélection du Guide Michelin. Pour les initiés, ces distinctions garantissent un recensement dans le guide des Bonnes Petites tables, édition 2010 comptant pas moins de 555 adresses dont 105 nouvelles. Parmi elles donc, la Vieille Maison Cerdane où la famille Hôtel.jpgPlanes et les deux PDG de l'entreprise Eric et Jean-Luc ont su évoluer au fil des années et judicieusement proposer des menus aux prix abordables. C'est ce que les inspecteurs Michelin ont décelé chez cette table notablement connue. Un excellent rapport qualité/prix la place dans les restaurants à petits prix. Les deux frères aux commandes de l'entreprise, c'est, Jean-Luc, chef-cuisinier qui s'est formé dans des établissements de renom comme Vanel à Toulouse, L'Echalote à Saint-Tropez ou encore l'Hôtel de France à Perpignan et Eric, le multi-casquettes, gestionnaire consciencieux et récemment nommé président des Logis de France. La Vieille Maison Planes fait donc une entrée remarquée et méritée grâce à cet effort pour proposer, en ces temps de crise, un repas bon et pas cher ! A noter que le Planxot y a fait récemment une halte qui n'est pas passée inaperçue. Entre Socios du Barça et supporters de l'USAP, le bouclier amené le jour même par Bernard Sobraques et Raymond Rébujent, amis de la famille a été une fois de plus l'objet de tous les regards !

* Bib Gourmand : Établissement proposant une cuisine de qualité au prix maximum de 29 euros (prix d'un repas hors boisson), il s'agit le plus souvent d'une cuisine de type régional.

**Bib Hôtel : Établissement offrant une prestation de qualité avec une majorité de chambres au prix maximum de 75 euros (prix pour deux personnes, hors petit-déjeuner).

la famille planes.jpg